工厂食堂承包要保证食堂自助餐的食品安全，需要从多个环节入手，严格把控各个流程，具体措施如下：
食材采购与储存
严格供应商管理：选择资质齐全、信誉良好的供应商，签订食品安全协议，要求其提供质量合格的食材。定期对供应商进行评估和审核，确保食材来源可靠。
仔细验收食材：采购人员要严格按照验收标准对每一批食材进行检验，查看食材的外观、色泽、气味、质地等，检查有无变质、过期、受污染等情况，同时核对食材的数量、规格和质量证明文件。
规范食材储存：根据食材的特性，分类储存于适宜的环境中。设置专门的冷藏库、冷冻库和干货仓库，确保冷藏温度在 0℃ - 4℃，冷冻温度在 -18℃以下，干货仓库保持干燥通风，湿度控制在 40% - 60%。生熟食材要分开存放，避免交叉污染。
加工制作过程
遵守烹饪规范：厨师要严格按照食谱和烹饪操作规程进行加工制作，确保食物煮熟煮透。例如，肉类食品的中心温度应达到 70℃以上，蛋类要彻底煮熟，避免外熟里生，以杀灭可能存在的细菌、病毒和寄生虫。
保持人员卫生：操作人员必须持健康证上岗，定期进行健康检查和卫生培训。工作时要穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手，接触直接入口食品时要戴一次性手套，避免手部细菌污染食物。
防止交叉污染：加工过程中，使用专用的刀具、案板和容器处理生熟食材，避免交叉使用。处理完生食材后，要对刀具、案板等进行清洗消毒，再处理熟食材。
供餐环节
控制食物摆放时间：根据就餐人数和供应时间，合理安排食物的摆放量，尽量减少食物在餐台上的暴露时间。每隔一段时间对未售完的食物进行更换，避免长时间摆放导致细菌滋生。
确保食物温度适宜：使用保温设备对热菜进行保温，使热菜温度保持在 60℃以上；使用冷藏设备对凉菜进行保鲜，使凉菜温度保持在 10℃以下。定期检查保温和冷藏设备的温度，确保其正常运行。
加强现场管理：安排专人负责自助餐台的管理，及时清理餐台上的杂物和垃圾，督促就餐者遵守就餐秩序，避免就餐者用手直接接触食物，防止食物受到污染。
餐具清洁与消毒
彻底清洗餐具：餐具使用后要及时进行清洗，先用热水和洗涤剂去除表面的食物残渣和油污，再用清水冲洗干净。对于不易清洗的餐具，如餐盘的缝隙、餐具的拐角处等，要重点清洗，确保无残留。
严格消毒处理：采用物理或化学方法对餐具进行消毒。物理消毒可使用高温消毒柜，将餐具在 120℃ - 130℃的高温下消毒 15 - 30 分钟；化学消毒可使用含氯消毒剂，按照规定的浓度和时间浸泡餐具，然后用清水冲洗干净，确保消毒剂无残留。
妥善存放餐具：消毒后的餐具要存放在清洁、干燥、通风的餐具保洁柜中，避免受到二次污染。保洁柜要定期进行清洁和消毒，防止细菌滋生。
食堂环境清洁
定期清洁餐厅：每天就餐结束后，要对餐厅进行全面清洁，包括地面、墙壁、桌椅、门窗等。地面要拖洗干净，去除油污和污渍；墙壁要擦拭干净，清除灰尘和污渍；桌椅要擦拭干净，摆放整齐。
做好防虫防鼠工作：安装防鼠板、挡鼠网、灭蝇灯等防虫防鼠设施，定期检查和维护，确保其正常运行。定期对食堂进行除虫灭鼠，防止害虫和老鼠进入食堂，污染食物和环境。
保持通风良好：安装通风设备，如排风扇、空调等，确保食堂内空气流通，保持空气清新。定期对通风设备进行清洁和维护，保证其正常运转，提高通风效果。
