食堂承包托管在食品安全方面承担着多方面的重要责任，具体如下：
资质与人员管理责任
确保食堂具备合法合规的经营资质，包括食品经营许可证等相关证件，并按规定进行年检和更新。
招聘持有有效健康证明的工作人员，定期组织员工进行健康检查和食品安全培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。
食材采购与储存责任
严格把控食材采购渠道，选择具有合法资质、信誉良好的供应商，建立供应商评估和管理机制，定期对供应商进行审核和评估。
对采购的食材进行严格的验收，检查食材的质量、新鲜度、卫生状况等，确保符合食品安全标准，拒绝采购来源不明、变质、过期等不合格食材。
提供符合食品安全要求的储存条件，对不同种类的食材进行分类储存，防止交叉污染。定期检查库存食材，及时处理过期或变质的食材。
加工制作过程责任
遵循科学合理的加工制作流程和操作规范，确保食品加工过程中的生熟分开，避免交叉污染。
控制食品加工的温度、时间等关键参数，保证食品煮熟煮透，杀灭可能存在的致病微生物。
规范食品添加剂的使用，严格按照国家标准规定的品种、范围和限量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用或使用非食用物质。
食堂卫生与环境责任
保持食堂就餐环境的清洁卫生，定期对食堂桌椅、餐具、地面、墙壁等进行清洁和消毒，为就餐者提供干净、整洁、舒适的就餐环境。
加强食堂厨房的卫生管理，保持加工设备、工具的清洁，定期清理厨房的油烟、污渍和垃圾，防止滋生细菌和害虫。
做好食堂的防虫、防鼠等工作，设置有效的防虫、防鼠设施，如纱窗、门帘、挡鼠板等，定期进行除虫灭鼠活动，防止害虫和老鼠对食品造成污染。
食品留样与追溯责任
对每餐供应的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用容器内，每个品种留样量不少于 125 克，在冷藏条件下存放 48 小时以上，以备查验。
建立食品追溯体系，记录食材采购、加工制作、供应等各个环节的信息，确保一旦出现食品安全问题，能够及时追溯到问题源头，采取有效的措施进行处理。
应急处理责任
制定食品安全应急预案，明确在发生食品安全事故时的应急处理流程和责任分工。定期组织员工进行应急演练，提高应对食品安全突发事件的能力。
一旦发生食品安全事故，应立即采取措施，停止供应问题食品，及时救治中毒人员，并按照规定的程序和时限向相关部门报告。积极配合有关部门进行调查处理，如实提供相关信息和资料，承担相应的法律责任。
